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                                                                                                                宁津大柳面

                                                                                                                发布时间:2017-01-21 11:43:15
                                                                                                                核心提示: 宁津大柳面是山东省德州市宁津县的特色小吃。宁津县大柳面细如粉丝,色如嫩柳,滑爽可口,软而有力。德州信息港dezhou6.com调查
                                                                                                                  宁津大柳面是山东省德州市宁津县的特色小吃。宁津县大柳面细如粉丝,色如嫩柳,滑爽可口,软而有力。德州信息港dezhou6.com调查队获悉调卤讲究,营养丰富,易于消化,夏季凉面、冬季温面,四季皆宜。
                                                                                                                  “长官包子大柳面,要吃驴肉去保店”是鲁北冀南无人不知的一句话。大柳面作为宁津的三大名吃之一,因?#21152;?#22823;柳镇而得名,有“金丝缠碗”的美誉。它缘于二百多年前的乾隆年间,最初由大柳镇张家面铺首创,薪火相传到第五代,张连贵?#27426;细?#36827;擀面技术,完善制卤工艺,招徒扩店,苦心经营。现大柳面已成了远近闻名的地方传统名吃,来宁津的人少有不吃它的。
                                                                                                                 宁津城北的大柳镇,是一个繁盛的乡村集镇。宁津早有南小(店)、北大(柳)、 东柴(胡店)、西衙(相衙镇)之称。清乾隆年间,宁津“三大名吃”之一的大柳面,就在这里发祥问世。当时,此镇有多家面铺竞相?#26032;簦?#29983;意兴隆。但是,风味独特,素享盛名,堪称“大柳面”名吃的则是张家面铺。
                                                                                                                张连贵,是光绪年间的张家面铺----“大柳面”名吃的第四代传人.张连贵自幼随父经营勤行,十几岁就熟练地掌握了擀面?#23478;?#21644;面卤的调配方法,并很快继承了父业。他胸有大志,收教徒弟?#27426;?#25484;市面,扩大经营,盛誉不衰。解放后,花甲老人张连贵曾在大柳饭店工作多年,因而饭店的生意一直很兴隆。一?#29260;?#20061;年和一九八一年夏季,“日本山东料理代表团”来中国专程赴德州品尝,盛誉大柳面“筋软光滑,形如粉丝,味美可口,名不虚传”
                                                                                                                大柳面之所以久负盛名,一在于面条细如粉丝,疏而不乱,缕分条折,长达数尺; 二在于熟后韧而?#27426;希?#36719;而有力,放之餐具,胜似弓弦,美称“金丝缠碗”;三在于面卤调料讲究,芳香鲜美,色味具佳,脍炙?#19997;凇?#24635;之,大柳面易于消化,营养丰富,久食健体。
                                                                                                                大柳面的独到之处还在于工?#31449;?#32454;,有一套随季节而异的和面技术。为保持面条的韧性不变,软硬适宜,须加入适量的碱和盐,名曰“保条”。以十斤精面粉为度,一年四季均用碱一两;而盐的用量?#20843;?#30340;温度则依季节有所不同。春秋两季,加盐五两,用温水适量;夏季加盐八两,伏天增至一斤,凉水适量;冬季加盐两半,开水适量。无论何季节,以面粉表面呈柳黄色为适度。 面粉调和后不可立即擀轧,须在盆内“醒面”15一30分钟。“醒面”时须用湿布覆盖面盆,以防表皮皱裂。“醒面”后则开始盘剂子,大者五斤,小剂二斤半,待擀成薄如衣料的面片时,撒上面贌,将面片双边叠?#21830;?#22411;,用刀切细。一般是一锅一邹,待面条伸开腰即熟。如试将面条捞出搭在竹杆上凉一小时,却不能断而坠地。夏季将面条捞到凉开水盆中,即可食客。若当日餐余,翌日依然.
                                                                                                                大柳面分为麻汁面与肉面两种。麻汁面条在碗中要竖尖浇肉汤、炸酱、麻汁,加上香椿、黄瓜丝、大蒜、香醋等;肉面条在碗中要置平,浇肉汤,加上炒肉片、豆芽、大青豆、香醋、大蒜等。香而不腻的肉卤和炸酱的调剂是先将豆酱?#30431;?#31881;开,豆酱和香油各半调匀,加上香料,花椒、大蒜,文火(细火)烧二、三小时,待酱成颗粒状为宜,用以面条的提味,着色。然后再把肉切成均匀的肉片,待油半沸时加入炸?#26149;徒?#29255;、大?#23567;?#33457;椒、大料反复拌炒,待肉片卷曲时即可。 大柳面的制作有特别的工艺。以精粉为原料,加入适当比例的配料,配料以盐碱为主,不同季节,配料的比例也不一样,然后加水和面,擀成薄片。醭面以细玉米面为最佳,现在一般都使用玉米淀粉。冬季用温水和面、夏季?#32654;?#27700;和面。面和好后醒面据温度不同的变化而变化,然后擀成薄片。擀面时醭面以细米面为佳。切条时,讲究刀功,要轻按快切寸面十刀、切成后撒开如网,搭杆如丝,手缠成缕。下锅煮时,手持面条如提纲撒网,扇面状下?#37327;?#27700;锅内,开锅后挑翻一滚,?#26438;?#25438;出,这样溜煮,虽细如粉丝,但韧而?#27426;希?#32533;分条析,筋软光滑。
                                                                                                                  2007年,大柳面?#30452;黄?#20026;“山东省名小吃”。 2008年文刚大酒店的大柳面制作工艺?#40644;?#20026;德州市非物质文化遗产。     大柳面是山东德州远近闻名的汉族传统名吃,属于鲁菜系,是德州宁津的三大名吃之一,因?#21152;?#22823;柳镇而得名,有“金丝缠碗”的美誉。它缘于二百多年前的乾隆年间,最初由大柳镇张家面铺首创,薪火相传到第五代,张连贵?#27426;细?#36827;擀面技术,完善制卤工艺,招徒扩店,苦心经营。来宁津的人少有不吃它的。
                                                                                                                食用方法:
                                                                                                                      吃大柳面一般是配卤子的,卤子的制作十分考究,可分为炸酱、肉卤、麻酱、海?#30465;?#40481;蛋五种。炸酱的制作是取豆酱、香油各半调匀,加花椒、大料文火炙熬,直至豆?#27492;?#25955;成粒。
                                                                                                                肉卤的主要调料是肉丁卤汁,并配?#36828;?#33469;、青豆和香椿芽。麻酱的配料是芝麻酱、香椿芽、黄瓜丝、蒜泥、香醋等。海鲜卤和鸡蛋卤自不必说。吃时随意加入。营养丰富,易于消化,温食凉用,皆为美食。它不仅物美,而且假廉,即使你吃得站不起来蹲不下,?#19981;?#19981;了多少钱。
                                                                                                                声名远播:
                                                                                                                       大柳面声名远扬,吃过的人想起它会咽口水,听说过的人也心向往之,无不欲尝之而后快。1981年,“日本料理代表团”专程来访。王文选师傅现场操作表演,客?#19997;?#24471;频频点头,?#20937;?#28783;亮个不停,摄象机转个不停。其间出现一个奇特的现象:很多客人中途去了洗手间。后来知情者说:“他们去松腰带了!”可见大柳面之香。
                                                                                                                历史文化
                                                                                                                       “长官包子大柳面,要吃驴肉去保店”是鲁北冀南无人不知的一句话。
                                                                                                                做法
                                                                                                                大柳面的制作工艺独特。具体有以下几点:
                                                                                                                1、以精粉为主料,据季节不同加不等量的碱和盐,和面?#30431;?#26102;东暖夏凉,讲究的人家还要加入蔬菜汁,把面反复揉压,不花把子力气是擀不出好面来的。
                                                                                                                2、饧后再擀成薄片,切条时轻按快切,切好后的面条长约2尺,撒开如网,搭杆如丝,手缠成缕,疏而不乱。水开后,手拿面条如提纲撒网,面入锅内形成扇面,稍加凉水,再开后一翻一滚即可捞出装碗,只见碗中之面细如银丝,色如嫩柳,晶莹透?#31890;?#29366;如弓弦。?#20284;?#19968;闻,一?#38378;?#20154;愉悦的浓郁麦香洋溢面前。尝上一口,只觉绵软柔韧,润滑异常,滋感清新爽利。
                                                                                                                 
                                                                                                                 
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